El chocolate suizo es famoso por dos inventos de la década de 1870: el chocolate con leche, que Daniel Peter creó en Vevey en 1875, y el conchado, que Rodolphe Lindt desarrolló en Berna en 1879 y que hizo al chocolate suave y fundente. Hoy los fabricantes suizos venden en el extranjero el 71.1 % de lo que producen.
Para un lector mexicano la historia tiene un giro curioso: el chocolate como alimento y bebida nació en Mesoamérica, y Suiza ni siquiera produce cacao. Lo que hicieron los suizos fue transformarlo en otra cosa.
Del cacao mesoamericano a la tableta suiza
Según el INAH, la planta del cacao (Theobroma cacao) se originó en la Amazonía ecuatoriana, y los registros más antiguos de su consumo en Mesoamérica datan de alrededor del año 1650 antes de nuestra era. Llegó a Europa como bebida. En Suiza, en el siglo XIX, unas cuantas fábricas pequeñas empezaron a mecanizar la producción y lo convirtieron en algo que se come en tableta.
| Año | Qué pasó |
|---|---|
| 1819 | François-Louis Cailler abre una de las primeras fábricas mecanizadas de chocolate, en Corsier, cerca de Vevey. Cailler es la marca suiza de chocolate más antigua que sigue a la venta. |
| 1826 | Philippe Suchard abre su fábrica en Serrières, junto a Neuchâtel, e inventa el mélangeur, una máquina para mezclar azúcar y cacao en polvo. |
| 1830 | Charles-Amédée Kohler empieza a fabricar chocolate en Lausana. |
| 1845 | David Sprüngli abre una confitería en Zúrich, el origen de Lindt & Sprüngli. |
| 1852 | Aquilino Maestrani empieza en Lucerna; después se muda a St. Gallen. |
| 1875 | Daniel Peter logra combinar chocolate y leche en Vevey: nace el chocolate con leche. |
| 1879 | Rodolphe Lindt inventa el conchado en Berna: el primer chocolate que se derrite en la boca. |
| 1899 | Lindt y Sprüngli se unen. En Berna, Theodor Tobler abre su fábrica de chocolate. |
| 1908 | Sale al mercado el Toblerone. |
¿Quién inventó el chocolate con leche?
Daniel Peter, en 1875. Había abierto su propia fábrica en Vevey en 1867 y estaba casado con la hija de Cailler. El problema era el agua: la leche tiene mucha y el chocolate no la tolera. Peter lo resolvió con leche condensada, que le suministraba la empresa de su vecino en Vevey, Henri Nestlé. En 1911 su negocio se fusionó con Cailler y Kohler, y Nestlé compró el grupo en 1929. Cada vez que un repostero hace una mousse o una ganache de chocolate con leche, trabaja con el invento de Peter.
¿Qué es el conchado y por qué cambió todo?
Antes de 1879 el chocolate para comer era arenoso. En su fábrica de Berna, Rodolphe Lindt descubrió que remover y airear lentamente la masa caliente durante mucho tiempo la transformaba: las partículas se separan y los compuestos amargos se evaporan. El resultado fue el primer chocolate que se derrite en la boca, el chocolate fondant. En 1899 su empresa se unió a la de Sprüngli, de Zúrich.
¿Cómo se hace el chocolate suizo hoy?
Chocosuisse describe tres pasos principales en la fábrica:
- Seleccionar y mezclar. El chocolate amargo parte de pasta de cacao, manteca de cacao y azúcar. Con leche en polvo o condensada se vuelve chocolate con leche; sin pasta de cacao, con la manteca, es chocolate blanco.
- Moler y refinar. Rodillos y molinos reducen la mezcla a partículas finísimas. Si quedan grandes, el chocolate sabe arenoso; si quedan demasiado pequeñas, se siente grasoso.
- Conchar. La masa se calienta y se remueve durante horas hasta lograr la textura cremosa. Luego se moldea en tabletas y bombones.
En una cocina de repostería el trabajo empieza con la cobertura, un chocolate rico en manteca de cacao. La primera técnica es el templado: fundir, enfriar y volver a subir a una temperatura de trabajo precisa para que el chocolate quede brillante y truene al partirse. Cada fabricante imprime su curva de temperaturas en el empaque, y esa es la que se sigue.
¿Qué hace “suizo” a un chocolate?
Desde el 1 de enero de 2017, las reglas de Swissness deciden qué alimentos pueden llamarse suizos. Al menos el 80 % del peso de las materias primas que Suiza sí produce debe ser suizo, y en la leche el 100 %. El cacao, que no crece en el país, queda fuera del cálculo. Además, la elaboración que le da su carácter al producto tiene que hacerse en Suiza. Es decir: leche suiza sí, cacao suizo nunca.
El chocolate suizo en cifras (2025)
| Ventas totales | 192,548 toneladas |
|---|---|
| Exportaciones | 136,829 toneladas, el 71.1 % |
| Consumo por persona en Suiza | 10.3 kg (6.1 kg suizo, 4.2 kg importado) |
| Facturación | 2,467 millones de francos suizos |
| Principales mercados | Alemania, Reino Unido, Francia, Canadá, Estados Unidos |
Los nombres que hay que conocer
- Cailler (1819): la marca suiza más antigua, hoy de Nestlé.
- Suchard (1826): el mélangeur.
- Daniel Peter (1875): el chocolate con leche.
- Lindt & Sprüngli (1845, 1879, unidos en 1899): el conchado.
- Tobler (Toblerone, 1908): la barra triangular de Berna.
- Maestrani (1852): empezó en Lucerna.
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